Dolci abbinamenti

Non è una moda recente quella di accostare i sapori sapidi a quelli più morbidi e dolci.
 
Già in epoca rinascimentale, la gastronomia - che si apprestava a diventare una “scienza” - era impegnata nel ricercare accostamenti inaspettati che vedevano il dolce accanto al salato. Tuttavia, il gusto per tali abbinamenti è ancora posteriore: sulle tavole della Roma antica era consuetudine presentare il formaggio con il miele. La tendenza che impera negli ultimi anni, quindi, è solo un revival.
 
Nonostante ciò, questa considerazione non vuole essere riduttiva o sminuire la tradizione più vicina. Le cucine regionali tradizionali abbondano di siffatti abbinamenti.
 
I salumi, per la loro predominanza sapida e succulenta, sono tra le carni che meglio si sposano con i sapori zuccherini: prosciutto e melone ne è l’esempio più tipico, oltre ad essere uno dei più freschi e amati piatti estivi. Ma altri abbinamenti - più o meno noti - possono essere sperimentati e proposti con successo.
 
Con i prosciutto crudo e la coppa da provare l’uva bianca e con il salame il fico, il kiwi o la mela, preferibilmente acidula e croccante, tipo Granny  Smith o Fusji.
 
La consistenza burrosa dell’avocado si accompagna bene con salumi magri come il culatello, la bresaola o alcuni crudi molto stagionati.
 
Con il prosciutto cotto, anche affumicato, è ottimo l’ananas e il pompelmo - anche nella versione rosè – o alcuni ortaggi all’agro quali i peperoni, le melanzane e i pomodori.
 
Le pere si sposano con la mortadella, che può essere felicemente abbinata anche con la frutta secca. Da provare un’insalata veloce ma invitante a base di indivia, cubetti di mortadella, pere, scaglie di grana e gherigli di noci o nocciole.
 
Per una variante più raffinata presentate la frutta in mousse. Da assaggiare il purè di mele aromatizzato alla cannella con l’arista, o la crema di pere con la mortadella, mentre con la frutta particolarmente rinfrescante - come gli agrumi e il melone – si possono realizzare dei sorbetti da abbinare al salume prediletto.
 
Lo zampone e il cotechino possono essere accostati, come un tempo, allo zabaione aromatizzato con un goccio d’aceto. Oppure, sempre seguendo la tradizione, alla mostarda di frutta di Cremona.
 
Con la pancetta arrotolata si possono preparare degli invitanti stuzzichini avvolgendone una fetta su una prugna secca denocciolata e ammollata per qualche minuto nell’acqua per ammorbidirla. Una volta realizzato l’involtino, rosolarlo in una padella antiaderente in modo che diventi croccante.
 
Lo speck, in listelle croccanti, si può accompagnare ad un risotto alle fragole.
 
Il lardo di Colonnata è ottimo con una crêpe di farina di castagne.
 
Gli accostamenti sono infiniti, e da non dimenticare quelli con le salse di frutta senapate. Queste soffici e saporite confetture, non si abbinano solo con i formaggi, ma anche a diversi salumi e, in particolare, con alcuni insaccati da consumare cotti, come i cotechini, gli zamponi, le salamele, cappelli di prete, ma anche con altri insaccati, piuttosto succulenti, come le mortadelle.
 
I wurstel, per tradizione, si accompagnano alla senape, ma esiste anche una variante dolce di questa celebre salsa, davvero aromatica, e specialmente adatta ai wurstel bianchi bavaresi.

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