Conoscere i Baccalà

COME SI PRODUCONO

Il merluzzo, una volta pescato, viene decapitato ed eviscerato al fine di far fuoriuscire il sangue dalle carni (procedimento simile alla lavorazione del maiale).
Questo primo processo è identico per tutti i tipi di Baccalà o Stoccafisso che si andranno a produrre.
Successivamente, utilizzando lavorazioni diverse, si otterranno ben cinque prodotti sostanzialmente differenti.

BACCALÀ SALINATO

Merluzzo “Gadus morhua” o “Gadus macrocephalus” che subisce salagione e stagionatura.

BACCALÀ SECCO “Ali Bianche”

Merluzzo “Gadus morhua” o “Gadus macrocephalus” che subisce salagione ed essiccatura.

FILETTO DI BACCALÀ

Merluzzo “Gadus morhua” o “Gadus macrocephalus” privato delle lische che subisce salagione e stagionatura.

BACCALÀ S.GIOVANNI (GASPÉ)

Merluzzo “Gadus morhua” o “Gadus macrocephalus” che viene leggermente salato ed essiccato nella penisola di Gaspé in Canada.

STOCCAFISSO

Merluzzo “Gadus morhua” che viene fatto disidratare all’aria aperta nelle isole Loföten a nord della Norvegia.


Per quanto riguarda il SALINATO, il merluzzo utilizzato può essere sia il “Gadus morhua”, sia il “Gadus macrocephalus”.
Il pesce, dopo essere stato decapitato ed eviscerato, viene “splittato”o aperto “a farfalla” attraverso un taglio che va dalla pancia alla coda.
Personale specializzato esegue il “triming”, eliminando residui di sangue o di viscere, e lava il pesce con abbondante acqua. In seguito il pesce splittato è tenuto a bagno in una salamoia molto concentrata per circa una settimana.
Una volta terminato il bagno nella salamoia, i pesci vengono posizionati su pallet nei quali si alternano strati di sale secco a strati di pesce. È proprio in questa fase che avviene la stagionatura, che dura dalle tre alle quattro settimane.
È, quest’ultimo, un processo di fondamentale importanza, attraverso il quale il merluzzo è trasformato in Baccalà, le cui carni assumono una particolare consistenza, e un tipico sapore e
profumo. Il baccalà è poi suddiviso per pezzatura, e infine messo in cartoni da 25 kg insieme con molto sale, che ne garantirà la conservazione per tutta la sua vita commerciale (circa due anni).

Per ottenere il BACCALA' SECCO il processo di produzione è identico a quello seguìto per il salinato, ma una volta finita la stagionatura sotto sale secco, il pesce è sistemato su telai ed inserito in speciali tunnel di essiccazione che soffiano aria calda per circa 6/7 giorni.
Grazie all’essiccazione, che consiste nell’eliminazione dell’acqua contenuta nelle carni del Baccalà, è innanzitutto possibile utilizzare minori quantità di sale per la successiva conservazione;
tale processo conferisce, inoltre, al Baccalà un sapore e un colore molto più decisi rispetto al salinato. Il pesce è poi suddiviso per pezzatura e incartonato senza aggiunta di sale.

Il BACCALA' S.GIOVANNI ha una lavorazione che sta a metà tra quella eseguita per il Baccalà salinato e lo Stoccafisso.
Infatti, una volta aperto “a farfalla”, il merluzzo viene immerso in una leggera salamoia dalla formula “segreta”.
Dopo la stagionatura in salamoia, il pesce viene essiccato su rastrelliere orizzontali posizionate su un promontorio che si affaccia sull’Oceano Atlantico.
Questa essiccatura al sole conferisce al S. Giovanni un colore, un sapore ed una consistenza unici. Due particolarità lo accomunano allo Stoccafisso: l’essiccatura all’aria aperta, e la produzione, che è possibile solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspé, in Canada per il S.Giovanni e nelle Isole Loföten per lo Stoccafisso.

Nel caso dello “STOCCO”, il “Gadus morhua”, una volta decapitato ed eviscerato, viene lavato sotto abbondante acqua e immediatamente appeso su rastrelliere all’aria aperta.
L’eccezionale microclima delle Isole Loföten - un ristretto gruppo di isole a nord della Norvegia, caratterizzato da un microclima unico al mondo -, fa sì che il pesce si disidrati completamente
senza andare in putrefazione.
Tale lavorazione dona allo stoccafisso il tipico aspetto di un “bastone di legno” dal colore giallastro e dal profumo molto intenso.
Nel caso dello Stoccafisso come materia prima si utilizza solo ed esclusivamente il “Gadus morhua”, pescato presso le Isole Loföten, dove – come già specificato -, è presente il microclima
più adatto alla sua lavorazione.

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